轉角 - 陳雲 臘肉回味

(2011年01月04日)
冬令，即使牙力不勝，也思食臘肉。臘腸夏天也食，臘鴨髀用來做湯飯，只是臘肉又肥又硬，只在冬夜思念。說思念，也真是思念而已，冬寒至今，仍未開口叫傭人去買。到了如今，想一想臘肉，已是興味盎然，食不食倒是無所謂。
天要冷，家要貧，米要糙，如此食臘肉，方得其真味。天冷無懼肥油，家貧珍惜肉食，米糙則可襯托油膩。如今天不冷，家不貧，米又是油光滿身的泰國香米，食臘肉失其時矣。舊時肉食珍貴，鮮肉已是美味。
臘肉是鮮肉的昇華。先用鹽醃，提煉肉之鮮味，再以風乾濃縮，加水蒸或放在飯面蒸熟，臘肉略變軟，入口之後，耐嚼之，則肉味還原口中，而土產絲苗米又糙又硬，遇上臘肉之油脂，便是久旱逢甘露，加上家貧的現實對照，便有家肥屋潤的幸福幻覺。
臘肉乾而耐嚼，吞食之後，牙縫又留有臘肉絲，飯後用舌或指甲剔出再嚼，美味的幻覺久久不散，這是童年家貧的記憶。家貧而又可以享鹹魚、鹹菜、臘肉和元朗絲苗，皆是心安之故。見了菜田盈疇、雞鴨成群，貧家便有心安之感。
如今的人，即使擁有所謂自置居所、股票基金和保險年金，一切依賴制度供給，而近年制度諸多欺詐，城市人困在高樓之上，心也是不安的。

上世紀七十年代，臘肉可以在元朗買到天然日曬的臘肉，農村也可自家曬製。北風初起，農家即使忙碌，也騰出時間曬臘肉。在墟市買五花腩肉，切條，放在盆內，用生抽、老抽、鹽和汾酒或米酒醃過夜，肉頭穿一條紅色的小麻繩，掛在曬衫繩上，任由乾風吹拂。曬了二十幾日，臘肉便變色變香。放在籃內，待冬至或新年食用。
在真正貧窮的六十年代，臘肉也是稀罕。能在金華火腿月餅食到一塊「冰肉」——臘肉的肥肉部分，已是難得。農家只能獵殺麻雀、白面鴿(水鳥)、斑鳩甚至田鼠，用豉油和鹽醃了臘乾。食這些臘味，例如臘麻雀，真的只夠一口，之後便只能回味。所謂回味，並非空口說的，要真在貧困之時才懂得。譬如臘麻雀，一團小肉隨白飯吞了下肚，往下的幾口白飯是沒餸的了，只能靠腦海的記憶來回味。所謂回味無窮，實有其事，並非造作。回味的感覺，以前認為是貧困，如今認為是富饒。
肉食在古代是珍貴之物。《論語．述而》曰：「自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。」只要弟子奉上十條臘肉做拜師的見面禮，他就不會推辭，有教無類，收入門牆。
孔子家貧，喜食臘肉，是安貧樂道了。
 
德國哥廷根大學民俗學博士，
嶺南大學中文系助理教授，《中文解毒》系列作者。

陳雲 食魚翅 損陰德

2010年3月9日

歐 洲古人有一格言：「you are what you eat。」人如其食，觀其食而知其人也。舊時有些講究的茶樓或烹飪節目，高掛「飲和食德」的匾額。「和」就是飲食多樣，陰陽調和，不偏食；菜式君臣調和， 不顛倒主次。所謂「德」，就是飲食要符合天地的自然規律（時令）、人體的生理規律（健康）和社會的倫理道德（不虐殺、不滅種）。

生物絕種 罪大惡極

為口腹之恣而虐殺生靈，違背飲食之德。我不持素，但一貫不食矜貴難得之物，尤其是野味或瀕臨絕種的生物，後來知道漁民捕捉鯊魚，要生割魚翅而將鯊魚丟下海痛苦而死，即使去了喜慶宴會，也不忍食魚翅了。

近年，由於內地經濟繁榮，很多富人喜擺排場而大食魚翅，鯊魚在濫捕之下，很多品種幾乎絕迹，香港也有不少公營機構也警覺起來，規定公費飲宴要將魚翅剔出菜單。

正所謂「眼不見為乾凈」，三月六日在《蘋果日報》看了港人在菲律賓潛水度假拍回來的鯨鯊受害片段，流出淚來。該鯨鯊被漁民活生生割去背鰭以及側鰭之後，丟下海中掙扎，眾人發現，愛莫能助，只好救回岸上使之休息，死得安樂些。

我 也不大怪罪於那些漁民，反而中國人誘使貧窮漁民殘酷殺生，才是造孽。當然人家也可反駁，漁民不捕捉鯊魚，便難有額外收入，然而鯊魚居於食物鏈的頂部，鯊魚 絕種了，魚類生態破壞，海洋物種不再豐富，最終也影響漁民生計的。捕捉其他瀕臨絕種的魚類，如藍鰭金槍魚（吞拿魚）、野生鮭魚（三文魚）、龍躉、鯨魚之 類，純以漁業整體生計考慮，也是不划算的。

貴價食材反映風俗粗賤

以前，海中鯊魚眾多，魚翅不算貴，富人也有品 味，飲宴也不標榜翅參鮑肚之類。後來社會富裕，興起奢靡之風，酒樓為了取得高價，飲宴便多了魚翅，今日連快餐廳也標榜有魚翅食譜。於佛法而言，食用瀕臨絕 種的野生動物，如魚翅、大海斑、龜蛇等，有如誅殺一族，惡業甚大，極損陰德。殺害生靈已是罪孽，殺害一族僅存的生命而令該族絕種，其罪當如何？

佛 經記載，佛祖釋迦牟尼晚年，祖國遇上滅族之災。拘薩羅國（Kosala）的琉璃王率兵攻打迦毘羅衛國（Kapilavastu）的釋迦族 （Shakya）。佛陀弟子大目犍連，自誇神通第一，請纓要救釋迦族，被佛陀勸回：你能變走釋迦國，或者用掩眼法阻擋琉璃王，但你能變走釋迦族的惡業 麼？」

原來一萬五千年前，釋迦族是漁民，一度竭澤而漁，放乾湖水捕魚，殺滅整個水族。水族輾轉輪迴，成了琉璃王的族人，由是宿世冤孽，冤冤相報。

上天有好生之德。天生萬物，非以養人，人類盜食於自然，也要盜亦有道。未能食素，而要食肉，即使是不見殺、不聞殺及非己殺的所謂「三凈肉」，也要選人類養殖的，或是不虞絕種的動物。香港很多富人時興信奉佛教，也應發揮影響力，無謂傷害生靈，使之絕種也。

香 港的茶樓菜館要牟取巨利，便以名貴材料做菜，食客也不願為尋常材料而功夫到家的菜色而付出高價，餐廳裝潢之雅致也少有考慮，可見現今香港飲食風氣之粗賤。 往昔的薑葱煀鯉魚乃是秋冬時令菜色，美味滋補，上世紀八十年代仍可在小菜館或大牌檔食到，如今的菜館都以鯉魚價賤而烹調功夫精細，不能向食客取價，便不做 此菜，只能自己在家烹調了。食貴價材料而不懂得欣賞烹飪功夫與飲食氣氛，恰好顯示此地民風粗陋，暴發之人仍未脫離貧賤。

飲和食德　功在後世

《朱子治家格言》有云：「飲食約而精，園蔬勝珍饈。」近日有些電視節目，向觀眾介紹以魚翅、野生龍躉等瀕危物種烹調的菜餚，還標榜「吃得豪等於吃得有品味」的格局，既不合世界潮流，也傷害中華古風。

移風易俗，飲和食德，要眾人努力，尤其是富有之人，為自己為子孫，應知惜福行善，在飲宴菜單剔除魚翅之類的罪孽食物，鼓吹食材尋常而烹調精細的菜色，舉手之勞而積德後世，何不為之？

中國茶缺乏競爭力

茶和茶文化均源自中國，中國亦擁有全球最大的茶葉種植面積，但在茶業出口貿易上卻一直舉步維艱，在國際上也沒有任何知名品牌，箇中原因值得深究。

中 國茶在世界上缺乏影響力和聲譽，導致價格低廉，產、收比例顛倒，每年出口二點八至三億公斤，佔年總產量的三分之一，但出口平均價只有每公斤1.9美元，比 印度茶價低40%，比斯里蘭卡價低60%，並以銷往非洲第三世界國家為主。中國茶葉扣除生產、包裝、運等多方面開支後，盈利能力極低。因此中國茶界有句說 法，就是「好茶留給自己喝」，因為國際上賣不到好價錢。

造成這個情況的原因有多種。首先是客戶的消費習慣。在發達國家，消費者以喝紅茶為 主，而中國的紅茶品質低，競爭力較差。其次是宣傳不足。由於缺乏綠茶消費的文化背景，優質高價的中國綠茶在國外很難銷售。此外，印、斯、肯三大出口國都設 有茶葉理事會，以該類半官方機構到國外進行宣傳，中國卻缺少這種組織。其三是品牌缺失。中國茶市被形容為「有姓無名」，有姓指有品種，如龍井、烏龍等，而 無名則沒有品牌。中國現有近七萬家茶廠，但總經營額卻不如英國「立頓」一家。其四是中國出口茶葉品質不過關。發達國家在食品安全方面控制非常嚴格，但近年 中國茶葉卻出現一些農藥殘留問題，影響了其在國際上的聲譽。最後是政府重視不足。印度、越南等國家均設有茶葉局，負責研究、協調茶葉的生產過程和政策，但 在中國，茶葉產業歸農業部管，下設一個種植業司，底下還有種植業處，內裏只有一個幹部管茶葉，產業只能依靠產茶地方政府和一些民間組織推動研究和發展，以 這樣微薄的力量，當然無法與其他出口大國競爭。

Food Lovers 老 字 號 家 有 惡 妻 景 福 茶 樓

西 灣 河 景 福 茶 樓 ， 1938 年 開 業 ， 四 大 皇 牌 ： 點 心 、 雲 吞 麵 、 燒 味 、 小 菜 ， 曾 經 為 坊 眾 稱 道 ， 名 噪 一 時 。
但 經 過 70 年 的 歲 月 ， 皇 牌 幾 已 被 淘 汰 ， 獨 剩 小 菜 支 撐 大 局 。 思 想 保 守 的 第 三 代 接 棒 人 袁 景 秋 ， 本 來 無 心 戀 戰 ， 只 想 守 得 一 時 得 一 時 ， 但 有 人 可 不 同 意 。
「 佢 個 腦 就 係 唔 識 轉 彎 ！ 佢 話 佢 係 老 闆 ， 要 我 聽 佢 話 。 我 呢 個 人 ， 啱 聽 我 會 聽 ， 唔 啱 聽 我 一 定 唔 聽 ， 啲 菜 咁 悶 ， 唔 改 盞 死 路 一 條 ！ 」 袁 景 秋 老 婆 黃 國 媛 兇 巴 巴 地 說 。
於 是 ， 她 揭 竿 起 義 、 大 膽 改 革 ， 把 一 道 道 港 式 家 常 小 菜 ， 滲 入 了 中 山 特 式 ， 異 軍 突 起 ， 殺 出 血 路 ， 像 一 具 噴 火 火 車 頭 ， 衝 擊 着 舊 世 界 ， 擋 我 者 亡 ！
思 想 前 衛 的 惡 妻 ， 硬 碰 平 凡 小 丈 夫 ， 當 中 有 吵 有 鬧 、 有 情 有 愛 。

1966 年 的 泰 福 茶 樓 乃 景 福 茶 樓 前 身 ， 茶 樓 旁 的 唐 樓 ， 以 前 是 藝 人 曾 志 偉 小 時 的 住 所 。

夥 計 切 涼 瓜 不 合 心 意 ， 便 自 己 動 手 來 切 。

繁 忙 時 間 ， 還 接 聽 外 賣 電 話 。

熟 客 盧 生 在 觀 塘 工 作 ， 特 意 坐 船 來 幫 襯 ， 他 說 ： 「 我 每 次 冇 話 想 食 咩 餸 ， 一 切 交 由 事 頭 婆 發 辦 ， 佢 辦 事 ， 我 放 心 。 」

火 爆 陳 曼 娜

走 進 景 福 茶 樓 ， 你 準 見 到 她 。
一 個 五 十 來 歲 的 女 人 ， 一 臉 濃 妝 ， 紋 眉 之 上 ， 是 棗 紅 色 的 High light 短 髮 。 一 雙 時 款 耳 環 ， 雙 手 塗 了 樹 脂 甲 。 坐 在 殘 殘 舊 舊 的 店 內 ， 有 一 股 壓 場 之 勢 。
一 見 客 人 進 來 ， 她 便 彈 起 ， 露 出 像 陳 曼 娜 般 嬌 甜 語 氣 ： 「 您 好 ！ 今 天 想 吃 甚 麼 ？ 」
客 人 想 吃 清 淡 涼 瓜 ， 話 口 未 完 ， 她 已 搶 白 ： 「 將 涼 瓜 切 粒 炒 蛋 ， 既 清 爽 又 好 味 ！ 」
她 着 夥 計 落 單 ， 誰 料 夥 計 回 說 廚 房 拒 絕 ， 她 氣 沖 沖 走 入 廚 房 。 一 位 五 十 多 歲 ， 頭 髮 半 禿 的 男 人 笑 笑 口 回 應 ： 「 涼 瓜 已 切 條 ， 廚 房 打 緊 仗 ， 為 遷 就 一 兩 個 客 而 拿 新 的 涼 瓜 來 切 粒 ， 會 阻 慢 流 程 … … 」
男 人 還 未 說 完 ， 女 人 已 用 高 八 度 的 音 量 開 火 ： 「 你 咪 阿 芝 阿 佐 ， 阻 住 個 地 球 轉 ！ 我 只 係 問 你 一 句 ， 做 定 唔 做 ？ 唔 做 你 出 聲 ， 我 嚟 做 ！ 」
廚 房 內 各 人 見 沙 塵 滾 滾 ， 一 下 子 作 鳥 獸 散 ； 剩 下 男 人 死 死 氣 地 咧 嘴 而 笑 ， 慢 慢 拿 起 苦 瓜 開 邊 切 粒 。
他 們 是 一 對 夫 妻 ， 丈 夫 袁 景 秋 ， 腰 圓 背 厚 ， 經 常 笑 笑 口 。 妻 子 黃 國 媛 ， 別 看 她 只 負 責 在 收 銀 機 收 錢 ， 其 實 她 像 有 三 頭 六 臂 。
她 常 在 店 中 穿 梭 ， 客 人 入 來 她 引 路 ， 遇 上 熟 客 她 個 個 叫 得 出 名 ， 還 會 幫 客 人 揸 主 意 配 菜 落 柯 打 。 這 邊 電 話 響 ， 她 又 即 時 接 聽 ： 「 喂 ！ 景 福 … … 」 那 邊 廂 夥 計 手 忙 腳 亂 ， 她 即 閃 身 幫 忙 。 輪 到 廚 房 超 負 荷 ， 她 又 會 幫 手 斬 瓜 切 菜 ， 蒸 燉 炆 煮 樣 樣 皆 能 ， 連 接 待 傳 媒 都 無 問 題 ， 是 個 典 型 super woman 。

階 磚 牆 掛 上 「 梅 蘭 菊 竹 」 墨 畫 ， 還 貼 上 小 菜 名 字 ， 老 舊 飯 店 的 模 樣 。

古 板 廚 房 佬

兩 夫 妻 ， 一 凹 一 凸 ， 妻 子 向 外 ， 丈 夫 主 內 ； 妻 子 主 意 多 多 ， 丈 夫 規 行 矩 步 ； 妻 子 一 心 多 用 ， 丈 夫 專 心 一 致 。 南 轅 北 轍 ， 火 花 由 此 而 生 。
像 這 天 蒸 餸 特 別 多 ， 蒸 籠 內 的 新 舊 餸 重 疊 ， 袁 景 秋 一 片 混 亂 ， 索 性 全 部 蒸 久 一 點 。 結 果 惹 得 黃 國 媛 氣 炸 了 肺 ， 破 口 大 罵 。
「 有 無 搞 錯 ？ 魚 蒸 得 仲 老 過 你 ！ 你 係 咪 想 倒 米 呀 ？ 」
袁 景 秋 被 高 聲 教 訓 ， 扮 聾 耳 陳 ， 笑 笑 口 繼 續 工 作 不 回 應 。
他 是 景 福 茶 樓 的 第 三 代 ， 茶 樓 原 是 他 祖 父 袁 泰 所 創 ， 叫 泰 福 茶 樓 ， 點 心 、 雲 吞 麵 、 燒 味 、 小 菜 最 為 著 名 。 1985 年 因 建 地 鐵 港 島 線 ， 茶 樓 遭 清 拆 ， 兩 年 後 ， 地 鐵 線 建 成 ， 原 址 重 建 開 張 ， 他 父 親 袁 桐 枝 將 茶 樓 傳 給 他 ， 改 名 為 「 景 福 茶 樓 」 ， 他 開 始 做 老 闆 。
「 我 有 九 兄 弟 姊 妹 ， 中 學 畢 業 我 就 在 茶 樓 幫 手 ， 阿 爸 教 我 要 勤 力 ， 做 事 要 有 手 尾 ， 我 很 聽 話 。 廚 房 煮 食 固 然 做 ， 連 洗 碗 、 掃 地 、 送 外 賣 、 洗 廁 所 都 做 。 或 者 因 此 ， 他 將 盤 生 意 交 了 給 我 。 」 袁 生 說 。
他 接 手 後 ， 與 父 親 弟 弟 一 起 打 理 ， 為 減 省 成 本 ， 廢 掉 點 心 、 燒 味 和 雲 吞 麵 ， 只 做 小 菜 。 人 手 大 減 ， 成 本 輕 了 。 加 上 鋪 子 乃 自 己 物 業 ， 不 用 納 租 ， 就 算 生 意 不 多 ， 賺 一 份 人 工 也 不 是 問 題 ， 他 就 一 直 以 此 邏 輯 經 營 。
然 而 ， 1994 年 ， 袁 桐 枝 過 身 ， 弟 弟 又 不 再 幫 他 ， 人 手 不 足 ， 生 意 下 滑 ， 他 惟 有 叫 太 太 落 鋪 幫 忙 。 誰 料 這 一 舉 措 ， 改 變 了 景 福 往 後 命 運 。

袁 太 發 炮 罵 袁 生 ， 袁 生 都 是 笑 笑 口 ， 果 真 歡 喜 冤 家 。

心 裏 有 團 火

黃 國 媛 本 是 中 山 人 ， 小 時 移 居 澳 門 ， 是 家 中 大 姊 ， 父 母 皆 出 外 幹 活 ， 家 中 早 晚 兩 餐 都 交 由 她 主 理 ， 故 她 自 小 已 懂 煮 菜 。 長 大 後 經 人 介 紹 認 識 了 袁 景 秋 ， 拍 拖 一 年 ， 就 此 出 嫁 ， 成 了 袁 太 。
兩 人 婚 後 有 三 個 女 ， 她 來 港 專 心 相 夫 教 女 ， 女 兒 們 都 說 她 是 個 惡 媽 媽 ， 家 教 甚 嚴 厲 。
「 小 時 媽 媽 買 很 多 習 作 給 我 們 做 ， 做 到 我 們 真 的 發 惡 夢 ！ 我 們 做 錯 了 ， 她 會 發 脾 氣 ， 她 試 過 氣 得 將 習 作 撕 掉 ， 習 作 沒 了 ， 還 給 老 師 罰 。 」 大 女 兒 說 。
女 兒 們 知 媽 媽 要 求 高 ， 測 驗 攞 100 分 會 給 她 簽 名 ， 若 攞 80 分 或 以 下 ， 便 給 爸 爸 簽 名 。 爸 爸 要 求 低 ， 80 分 已 很 開 心 ， 隨 時 還 有 獎 賞 ； 反 而 媽 媽 很 挑 剔 ， 必 捱 罵 。
她 嚴 於 律 人 ， 其 實 對 自 己 也 很 「 嚴 格 」 。 現 時 她 每 天 都 會 到 健 體 中 心 Keep fit ， 又 會 化 行 妝 ， 穿 上 趨 時 服 飾 才 上 班 。
「 自 己 都 執 唔 正 ， 人 哋 點 會 俾 面 ？ 我 執 正 啲 ， 牙 力 都 大 啲 ！ 」 袁 太 說 。
積 極 好 勝 的 黃 國 媛 ， 一 來 便 想 改 革 。
「 我 覺 得 鋪 頭 啲 菜 式 好 老 套 ， 人 有 我 有 ， 像 生 炒 排 骨 、 椒 絲 腐 乳 通 菜 牛 肉 等 ， 沒 有 人 會 為 這 些 菜 來 光 顧 的 ， 我 叫 老 公 改 ， 偏 偏 他 死 牛 一 面 頸 ， 就 是 不 改 。 」
她 銳 意 改 革 ， 提 議 加 入 她 熟 稔 的 中 山 食 材 ， 如 欖 角 、 仁 稔 、 子 薑 和 欖 仁 等 ， 豈 料 ， 袁 生 見 欖 角 炒 出 來 的 菜 黑 掹 掹 ， 賣 相 不 好 ， 拒 絕 了 。
她 潛 龍 勿 用 ， 一 方 面 韜 光 養 晦 ， 四 處 到 人 家 的 店 去 考 察 ， 中 菜 、 日 菜 、 東 南 亞 菜 、 西 菜 都 吃 ， 喝 咖 啡 非 要 到 Cafe 喝 即 磨 的 意 大 利 咖 啡 不 可 。 又 找 三 個 女 兒 做 顧 問 ， 大 夥 兒 到 Apita 或 吉 之 島 買 些 外 國 食 材 ， 看 一 看 現 時 年 輕 人 的 飲 食 習 慣 。 一 方 面 伺 機 而 起 ， 金 睛 火 眼 抓 緊 時 機 起 革 命 。

1981 年 袁 景 秋 和 黃 國 媛 的 結 婚 照 ， 袁 太 多 婀 娜 。

袁 太 每 朝 都 到 physical 健 身 。

這 天 吉 之 島 有 泰 國 美 食 節 ， 袁 太 趕 着 去 掃 貨 。

她 喝 意 大 利 咖 啡 除 要 即 磨 咖 啡 豆 外 ， 還 指 定 要 鮮 奶 ， 不 要 下 淡 奶 。

一 擊 即 中

05 年 ， 袁 生 因 高 血 壓 入 院 留 醫 ， 景 福 留 下 袁 太 一 人 全 權 話 事 ， 機 會 來 臨 ， 她 一 夜 變 天 ， 不 理 丈 夫 高 興 不 高 興 ， 私 自 推 出 了 這 些 菜 ， 還 谷 行 配 套 宣 傳 。
「 我 首 先 在 門 口 放 了 個 易 拉 架 ， 告 知 人 推 出 了 新 菜 ， 一 推 出 ， 真 是 多 了 人 來 吃 ， 一 傳 十 ， 十 傳 百 ， 連 傳 媒 朋 友 也 吃 過 ， 走 來 報 道 ， 於 是 生 意 愈 來 愈 好 。 到 我 老 公 出 院 時 ， 他 見 到 生 意 好 到 做 不 來 ， 也 無 話 可 說 ， 再 沒 有 阻 止 我 了 。 」
生 意 大 好 ， 她 乘 勝 追 擊 ， 陸 續 將 中 山 食 材 混 入 港 式 小 菜 中 ， 像 西 檸 雞 ， 當 中 放 了 些 子 薑 ， 減 低 了 炸 雞 的 油 膩 感 。 如 欖 仁 魚 肉 釀 刀 豆 ， 刀 豆 配 鯪 魚 肉 ， 魚 肉 面 層 沾 上 了 煎 香 的 欖 仁 ， 鬆 脆 味 香 ， 收 畫 龍 點 睛 之 效 。 然 而 ， 老 公 袁 景 秋 眼 見 陣 地 日 漸 失 守 ， 心 裏 戚 戚 然 ， 只 恨 大 江 東 去 ， 一 出 聲 就 被 老 妻 回 敬 。
「 仁 稔 排 骨 煲 ， 我 覺 得 加 子 薑 好 味 些 ， 他 說 師 傅 教 落 ， 排 骨 一 定 不 可 加 薑 ， 我 說 你 師 傅 已 過 世 ， 但 舌 頭 是 生 的 ， 覺 得 好 味 就 去 做 。 結 果 ？ 不 少 客 還 嫌 子 薑 少 ， 叫 我 加 多 幾 塊 㖭 。 」 袁 太 得 戚 地 說 。
菜 好 吃 ， 客 多 了 ， 生 意 好 了 ， 但 又 要 面 對 人 事 管 理 問 題 。
大 廚 煮 菜 速 度 慢 ， 等 上 菜 等 得 久 ， 客 人 投 訴 日 增 。 袁 生 對 此 一 直 採 姑 息 政 策 。
「 也 沒 有 辦 法 ， 耀 叔 在 此 當 了 20 年 大 廚 ， 沒 有 犯 大 過 錯 ， 只 是 手 腳 慢 了 點 ， 叫 我 炒 了 他 嗎 ？ 我 不 忍 心 ！ 」 袁 生 左 右 為 難 說 。
「 有 甚 麼 忍 不 忍 心 ？ 為 了 店 子 上 軌 道 ， 為 甚 麼 不 炒 了 他 ？ 我 老 公 人 品 好 ， 衰 心 軟 ， 下 不 了 手 啫 ！ 」 她 冷 冷 地 說 。

袁 生 身 兼 大 廚 之 職 ， 卻 常 遭 袁 太 指 指 點 點 。

耀 叔 在 景 福 工 作 了 20 年 ， 被 問 及 他 煮 餸 速 度 慢 ， 他 答 ： 「 事 頭 對 我 好 好 ， 從 來 都 冇 話 我 慢 噃 ！ 」

英 姐 為 人 親 切 ， 常 跟 記 者 說 笑 ， 她 說 ： 「 我 做 嘢 唔 算 快 ， 快 唔 過 啲 客 個 口 ， 我 一 對 手 追 唔 到 佢 哋 幾 十 把 口 呀 ！ 」

袁 生 每 朝 穿 街 過 巷 ， 推 着 車 走 上 一 個 地 鐵 站 的 路 去 買 菜 。

手 腕 靈 活

看 到 這 裏 ， 你 道 袁 太 一 定 手 起 刀 落 嗎 ？ 錯 了 ！ 她 做 了 一 個 英 明 決 定 ， 就 是 多 請 了 一 個 大 廚 回 來 幫 忙 。
大 廚 英 姐 ， 由 袁 太 親 自 揀 選 ， 三 年 前 來 店 ， 手 腳 快 又 勤 力 ， 名 義 上 是 當 大 廚 ， 但 袁 太 顧 及 耀 叔 面 子 ， 也 深 知 許 多 舊 菜 ， 只 耀 叔 識 煮 ， 是 件 不 能 取 代 的 瑰 寶 ， 故 一 直 只 讓 英 姐 揸 小 鑊 ， 掌 管 是 二 廚 的 位 置 。
這 樣 的 處 理 ， 以 為 英 姐 會 呷 醋 ？ 也 錯 了 ！ 原 來 袁 太 居 中 使 出 了 絕 招 ， 把 英 姐  到 貼 貼 服 服 。
「 人 心 肉 做 啦 ！ 她 那 麼 抵 得 諗 ， 落 場 我 便 常 常 買 些 食 物 請 她 吃 ， 月 前 她 有 外 快 ， 我 也 讓 她 請 假 十 天 去 賺 錢 ， 大 家 識 做 啦 ！ 耀 叔 也 是 ， 人 老 手 腳 慢 正 常 ， 快 慢 不 是 最 重 要 ， 最 重 要 是 出 品 好 ！ 」 袁 太 說 。
她 知 人 善 任 ， 也 懂 手 腕 ， 監 控 質 素 之 餘 ， 也 不 會 讓 夥 計 難 堪 。 像 她 天 天 都 會 在 店 中 試 菜 ， 都 會 以 客 人 單 紙 落 單 ， 大 廚 不 知 是 老 闆 娘 吃 ， 以 為 菜 是 煮 給 客 人 的 。
「 這 樣 才 可 試 真 章 ， 不 過 有 時 人 就 是 人 ， 煮 菜 的 味 道 會 有 出 入 ， 像 之 前 耀 叔 煮 的 生 炒 排 骨 醬 汁 酸 味 少 了 些 ， 我 都 沒 告 訴 他 ， 只 是 偷 偷 地 在 醬 汁 中 落 些 喼 汁 補 救 。 除 非 味 道 錯 得 離 譜 ， 我 才 會 出 聲 ， 否 則 都 只 會 婉 轉 地 提 醒 他 們 就 算 。 」
對 夥 計 寬 ， 對 丈 夫 緊 ， 豈 不 是 雙 重 標 準 ？
「 老 闆 講 話 太 直 接 ， 傷 了 夥 計 ， 他 們 心 裏 不 舒 服 ， 就 東 家 不 打 打 西 家 。 老 公 老 婆 就 不 同 ， 床 頭 打 交 床 尾 和 ， 不 會 有 隔 夜 仇 ； 溝 通 直 接 ， 幹 起 活 來 迅 速 ， 不 用 走 那 麼 多 冤 枉 路 吧 ！ 」

晚 市 前 在 門 前 架 起 易 拉 架 。

夫 妻 經 常 在 店 中 嘮 嘮 嘈 嘈 ， 這 次 輪 到 袁 生 指 責 袁 太 落 單 混 亂 。

吵 架 才 了 解

她 也 說 得 對 ， 別 看 她 夫 妻 倆 經 常 鬥 氣 ， 查 實 幾 十 年 進 進 退 退 ， 已 形 成 默 契 。 連 場 大 戰 ， 最 後 總 是 丈 夫 忍 讓 ， 火 車 頭 衝 來 ， 他 就 笑 笑 口 ， 默 默 地 退 出 了 火 線 就 算 。
「 我 老 婆 份 人 比 較 火 爆 ， 不 過 她 爆 完 就 沒 事 ， 又 充 滿 力 量 幹 活 去 。 她 這 樣 都 是 為 幫 我 ， 都 是 想 景 福 好 而 已 。 」 袁 生 說 。
其 實 袁 生 也 知 道 ， 這 些 年 來 ， 袁 太 為 了 家 庭 、 為 了 鋪 頭 ， 是 下 了 一 番 苦 功 的 ， 所 以 心 裏 常 常 感 激 ， 怨 懟 便 消 弭 於 無 形 。
「 她 發 發 脾 氣 也 是 正 常 的 ， 你 想 想 ！ 以 前 她 主 理 一 頭 家 ， 只 做 家 頭 細 務 ， 侍 候 女 兒 的 兩 餐 ， 時 間 寬 鬆 ； 現 在 她 在 鋪 日 做 夜 做 ， 空 閒 時 間 少 了 。 勞 碌 得 很 … … 」
袁 生 還 未 說 完 ， 袁 太 已 搶 白 說 ： 「 梗 係 ！ 做 飲 食 好 困 身 ， 日 日 都 要 守 鋪 ， 一 年 無 休 ， 好 辛 苦 呀 ！ 我 也 不 想 那 麼 辛 苦 ， 不 過 我 老 公 是 個 好 好 先 生 ， 對 夥 計 好 ， 對 客 人 都 好 。 貨 價 愈 來 愈 貴 又 不 加 價 ， 笨 到 死 ！ 我 不 幫 他 睇 住 盤 生 意 ， 點 得 呀 ？ 」
也 許 老 套 一 點 說 句 ， 袁 太 打 理 一 頭 家 或 打 理 一 間 鋪 ， 其 實 都 是 出 於 對 袁 生 的 愛 ， 也 因 為 有 愛 ， 才 會 甘 願 罵 完 又 做 ， 邊 罵 邊 做 。 罵 ， 有 時 原 來 是 兩 夫 妻 間 一 種 溝 通 的 藝 術 。
「 你 不 知 ， 他 真 是 很 激 氣 的 ！ 像 買 餸 ！ 他 說 西 灣 河 貴 ， 筲 箕 灣 街 市 平 靚 正 ， 就 推 着 車 子 老 遠 走 三 四 條 街 去 ， 他 就 是 不 理 自 己 雙 腳 勞 損 ， 我 幫 不 了 他 ， 他 又 不 聽 我 的 話 ， 我 惟 有 花 千 多 元 買 了 一 塊 鞋 墊 給 他 ， 讓 他 走 路 時 沒 那 麼 辛 苦 。 」 袁 太 又 大 大 聲 聲 的 罵 起 來 。
「 走 路 辛 苦 我 頂 得 住 ， 給 人 罵 ， 那 種 辛 苦 就 難 頂 啦 ！ 」 袁 生 回 敬 一 句 說 。
「 你 若 是 肯 聽 人 的 ， 就 沒 人 罵 你 ， 你 偏 死 牛 一 面 頸 ， 幹 活 馬 馬 虎 虎 ， 一 本 通 書 看 到 老 ， 誰 見 了 都 火 起 … … ( 下 刪 一 百 字 ) 」 袁 太 愈 罵 愈 起 勁 。
看 着 他 們 罵 ， 驀 地 想 起 父 母 那 輩 也 是 這 樣 ， 吵 鬧 半 生 視 等 閒 ， 以 前 不 明 白 ， 覺 得 很 煩 ， 今 天 想 起 ， 才 發 現 吵 吵 鬧 鬧 中 ， 有 一 種 細 水 長 流 的 感 情 存 在 ， 一 直 相 扶 到 老 。

【 欖 仁 】 新 鮮 烏 欖 核 剝 出 的 欖 仁 ， 其 油 分 含 量 高 達 28% ， 中 山 人 愛 炒 香 ， 放 在 菜 餚 中 吃 ， 如 炒 鮮 奶 ， 也 用 來 製 月 餅 。

【 子 薑 】 子 薑 是 生 薑 的 嫩 芽 ， 夏 天 最 當 造 ， 由 於 造 期 短 ， 中 山 人 會 將 子 薑 切 片 ， 放 在 醋 和 糖 醃 浸 保 存 ， 便 全 年 皆 可 用 。

【 欖 角 】 中 山 人 擅 長 製 欖 角 ， 將 新 鮮 烏 欖 切 開 兩 段 ， 用 豉 油 、 甘 草 等 醃 曬 便 成 欖 角 。 欖 角 既 有 醃 味 、 欖 香 ， 且 含 油 分 高 ， 特 別 芳 香 鮮 美 。

【 仁 稔 】 中 山 盛 產 仁 稔 果 ， 氣 味 清 新 但 入 口 酸 澀 ， 將 仁 稔 果 以 鹽 、 豉 油 、 糖 等 浸 漬 ， 可 保 存 。 仁 稔 可 作 餐 前 小 吃 ， 亦 可 入 饌 做 菜 ， 做 成 仁 稔 醬 做 菜 亦 可 。

景 福 的 中 山 菜

景 福 上 下 最 自 豪 的 ， 是 袁 太 設 計 的 中 山 菜 。
袁 生 說 茶 樓 的 營 業 額 ， 佔 了 一 半 以 上 是 中 山 菜 ， 她 的 中 山 菜 ， 主 要 不 離 用 中 山 四 大 名 物 炮 製 — — 欖 仁 、 子 薑 、 欖 角 、 仁 稔 ， 質 素 也 講 究 ， 全 部 自 己 親 身 由 家 鄉 帶 回 來 ， 用 來 配 豬 肉 、 牛 肉 、 魚 肉 、 瓜 、 菜 、 炒 飯 、 炒 麵 均 可 。

欖 仁 魚 肉 釀 刀 豆 $56/ 碟 　 刀 豆 經 去 豆 ， 只 取 莢 ， 大 塊 的 豆 莢 釀 入 鯪 魚 肉 ， 魚 肉 蘸 上 欖 仁 煎 成 。 刀 豆 爽 脆 ， 鯪 魚 肉 鮮 香 彈 牙 ， 面 層 的 欖 仁 香 脆 ， 有 朕 獨 特 油 香 。

欖 仁 蝦 子 炒 飯 $33/ 碟 　 炒 飯 清 爽 乾 身 ， 煙 韌 好 吃 ， 飯 粒 黏 滿 粒 粒 蝦 子 ， 蝦 子 味 清 鮮 怡 人 ， 偶 爾 吃 到 一 粒 香 脆 欖 仁 ， 鬆 化 油 香 滿 ， 真 滋 味 。

子 薑 西 檸 雞 $55/ 碟 　 西 檸 雞 外 脆 內 軟 ， 鮮 美 酸 甜 ， 充 滿 檸 肉 的 酸 和 檸 皮 的 香 。 與 子 薑 同 吃 ， 開 胃 ， 又 能 減 除 雞 的 膩 口 。

子 蘿 牛 肉 $55/ 碟 　 取 新 鮮 牛 肉 ， 肉 味 強 ， 不 下 梳 打 粉 ， 微 韌 而 有 質 感 ， 配 合 酸 甜 的 菠 蘿 和 酸 辣 的 子 薑 ， 開 胃 怡 人 ， 令 人 回 味 。

欖 角 蒸 黃 花 魚 $70/ 兩 條 　 黃 花 魚 腍 滑 有 魚 香 ， 以 欖 角 來 蒸 ， 魚 肉 充 滿 欖 香 、 豉 味 ， 鹹 香 味 鮮 ， 送 飯 一 流 。

欖 角 肉 鬆 涼 瓜 $50/ 碟 　 欖 角 的 香 欖 味 和 豆 豉 味 配 合 肉 味 很 香 鮮 ， 涼 瓜 盡 顯 鮮 味 ， 清 清 苦 苦 ， 爽 脆 夠 香 。

仁 稔 蒸 魚 雲 $50/ 碟 　 大 魚 頭 滑 溜 鮮 甜 ， 有 強 烈 的 仁 稔 味 ， 微 酸 微 甜 ， 有 朕 獨 特 澀 味 ， 嗒 真 ， 幽 香 徐 徐 而 來 。

仁 稔 排 骨 煲 $55/ 煲 　 排 骨 煲 加 入 仁 稔 來 爆 香 ， 排 骨 肉 味 香 盛 ， 滲 有 陣 陣 仁 稔 酸 香 ， 香 味 獨 特 ， 十 分 怡 人 。

景 福 茶 樓

地 址 ： 西 灣 河 筲 箕 灣 道 122 號
電 話 ： 2885 0781
營 業 時 間 ： 11am-2:30pm ， 5pm-10:30pm ， 每 月 第 一 個 星 期 三 休 息

撰 文 ： 孟 惠 良
攝 影 ： 陳 榮 輝

最 後 一 Hea ！ 盛 記 麵 家

Food Lovers
老 字 號

懶 懶 風 扇 ， 在 頭 上 霍 霍 地 轉 ， 午 後 陽 光 ， 在 樹 影 間 灑 下 來 。
肚 皮 飽 脹 、 眼 皮 沉 墜 。 牛 雜 香 、 雲 吞 香 ， 隱 隱 約 約 … … 微 風 聲 、 蟲 鳴 聲 ， 似 有 還 無 。
三 十 年 了 ！ 這 裏 地 點 隱 秘 、 價 廉 物 美 、 鳥 語 花 香 、 人 情 滿 溢 ， 是 我 們 沙 田 友 的 避 世 桃 源 。 醫 生 經 理 街 坊 工 友 司 機 學 生 銀 行 職 員 … … 個 個 潛 進 來 吃 午 餐 ， 跟 老 細 吹 吹 水 Hea 一 Hea ， 暫 忘 種 種 壓 力 ， 尋 找 一 刻 天 堂 。
可 惜 ， 天 堂 都 要 執 笠 ！ 老 細 阿 B 說 ， 租 約 九 月 便 到 期 ， 領 匯 無 意 談 續 約 ， 他 人 到 中 年 ， 老 婆 老 母 仔 女 一 大 揪 ， 轉 型 又 無 力 、 打 工 難 搵 食 ， 進 退 維 谷 ， 有 苦 自 己 知 ！ 原 來 ， 他 也 有 未 解 決 的 壓 力 。
呢 個 世 界 ， 人 人 都 有 壓 力 呀 ！ 唉 ！ 明 日 愁 來 明 日 當 ！
好 在 盛 記 還 在 ， 一 於 Hea 埋 今 次 先 算 ！
肩 頭 的 壓 力 愈 來 愈 大 、 眼 皮 也 愈 來 愈 重 ， 牛 雜 香 、 雲 吞 香 、 隱 隱 約 約 … … 微 風 聲 、 蟲 鳴 聲 ， 似 有 還 無 。
眼 皮 垂 下 了 ！ 我 在 一 刻 間 ， 忘 記 了 種 種 生 活 壓 力 。
一 刻 。 都 好 啦 ！

歷 史 篇 ： 沙 田 最 老 麵 家

盛 記 是 現 存 沙 田 區 最 老 的 麵 家 ， 由 潮 陽 人 張 盛 創 立 ， 開 業 超 過 五 十 年 ， 本 在 沙 田 舊 墟 大 排 檔 中 ， 賣 牛 腩 牛 雜 粉 麵 ， 見 證 過 乳 鴿 、 雞 粥 、 山 水 豆 腐 等 沙 田 飲 食 鼎 盛 時 代 。
七 十 年 代 ， 政 府 移 山 填 海 、 大 興 土 木 ， 發 展 沙 田 成 為 新 市 鎮 ， 舊 墟 被 清 拆 ， 盛 記 一 度 轉 到 火 炭 經 營 ， 1978 年 遷 至 瀝 源 邨 富 裕 樓 地 下 現 址 ， 服 務 街 坊 ， 輾 轉 至 今 。 張 盛 1996 年 歿 ， 店 傳 給 第 二 代 ， 仍 以 古 法 牛 腩 牛 雜 粉 麵 作 招 徠 ， 仍 是 家 庭 式 經 營 ， 沒 有 改 變 。 名 人 如 黃 金 寶 、 何 劍 暉 、 鍾 尚 志 等 均 為 座 上 客 。

建 築 篇 ： 第 一 代 屋 邨 熟 食 中 心

當 人 人 一 窩 蜂 跑 去 懷 牛 頭 角 下 邨 的 舊 ， 有 誰 會 注 意 ， 遠 在 沙 田 的 瀝 源 邨 ， 也 有 一 個 即 將 消 失 的 寶 ？
那 是 全 港 碩 果 僅 存 第 一 代 屋 邨 熟 食 中 心 ， 當 年 是 實 驗 性 質 ， 只 做 了 一 代 ， 後 來 的 冬 菇 亭 ， 就 是 參 考 這 形 式 改 良 而 成 。
一 個 」 形 ， 半 開 放 式 ， 一 頭 一 尾 六 間 店 鋪 ， 中 間 的 通 道 是 食 堂 部 分 ， 本 設 石 枱 、 六 鋪 共 用 。 後 來 六 鋪 執 了 五 鋪 ， 剩 盛 記 一 間 ， 索 性 公 為 私 用 ， 拆 了 石 枱 ， 自 行 裝 飾 ， 經 過 時 間 推 移 ， 整 個 熟 食 中 心 成 了 她 的 鋪 位 ， 慢 慢 演 變 成 今 天 面 貌 。
沒 門 口 、 沒 窗 口 ， 沒 疆 界 。 臨 時 的 麵 檔 ， 靠 在 分 隔 停 車 場 的 通 窿 磚 牆 旁 ， 款 式 立 雜 的 枱 椅 ， 坦 蕩 蕩 開 在 通 道 上 ， 一 直 延 伸 到 公 園 旁 。
於 是 ， 公 園 裏 閒 蕩 的 阿 伯 會 蕩 進 鋪 內 ， 鋪 內 吃 麵 的 人 坐 到 貼 着 公 園 。 店 家 種 的 盆 栽 ， 吊 放 在 公 園 內 ， 公 園 裏 的 樹 梢 ， 會 探 進 店 內 撩 人 ， 你 中 有 我 、 我 中 有 你 ， 一 切 渾 然 天 成 。 偶 爾 ， 一 輛 單 車 呼 嘯 而 過 ， 穿 越 店 鋪 往 別 的 地 方 去 ， 彼 此 也 見 慣 不 怪 ， 有 點 說 不 出 的 奇 異 ， 也 有 點 說 不 出 的 和 諧 。

「 趙 公 子 ， 今 日 食 乜 嘢 ？ 」 大 哥 阿 泉 （ 左 ） 見 報 紙 檔 太 子 來 買 外 賣 ， 雞 啄 唔 斷 。

飲 啤 酒 捽 腳 ， Hea 完 又 去 打 麻 雀 。

一 碗 麵 ， 一 本 書 ， 好 學 的 哥 哥 仔 把 握 機 會 增 值 。

ZZZZ … … 半 夜 開 工 的 菜 檔 老 闆 阿 良 ， 終 於 可 以 瞌 一 陣 ！

沒 有 陌 生 人 的 世 界 　 個 個 都 係 老 友 ！

盛 記 真 是 個 絕 世 好 Hea 的 地 方 。
論 地 理 ， 她 躲 在 富 裕 樓 地 下 一 個 僻 靜 的 角 落 ， 要 穿 過 一 個 黑 掹 掹 的 樓 梯 口 才 能 到 達 ， 人 流 都 在 二 樓 通 往 新 城 市 廣 場 的 高 架 通 道 走 ， 等 閒 人 根 本 不 會 鑽 進 來 ， 私 隱 度 高 ， 怎 樣 Hea 也 不 怕 。
論 環 境 ， 她 倚 在 小 公 園 旁 ， 雖 沒 冷 氣 ， 卻 風 涼 水 冷 、 鳥 語 花 香 。 論 人 情 ， 老 媽 阿 哥 阿 嫂 家 姐 細 佬 妹 一 家 人 經 營 ， 個 個 熟 口 熟 面 。 老 細 阿 B 排 第 四 ， 守 在 這 裏 三 十 年 ， 街 坊 由 細 睇 到 佢 大 ， 睇 住 他 娶 老 婆 生 仔 。 熟 客 來 ， 他 個 個 都 叫 得 出 名 字 ， 個 個 老 友 鬼 鬼 。
「 呢 度 只 有 街 坊 熟 客 嚟 ！ 個 個 都 識 ， 冇 陌 生 人 㗎 ！ 」 阿 B 說 。
午 飯 時 份 ， 天 氣 炎 熱 ， 又 沒 冷 氣 ， 沒 有 陌 生 人 的 世 界 ， 人 人 都 free 得 很 。
地 盤 工 友 打 大 赤 肋 喝 啤 酒 、 街 坊 老 伯 邊 搓 腳 趾 邊 吹 水 、 郵 差 叔 叔 辛 苦 了 一 朝 來 瞌 瞌 唞 唞 氣 、 屋 邨 護 衛 偷 得 浮 生 邊 吃 邊 傾 電 話 、 寫 字 樓 的 哥 哥 仔 拿 着 書 本 來 溫 習 、 雙 失 青 年 喝 汽 水 看 電 視 消 磨 時 間 。
這 還 不 算 free 。 有 隔 鄰 做 食 肆 的 ， 自 己 拿 菜 來 洗 自 己 煮 給 自 己 吃 。 有 喝 完 啤 酒 的 街 坊 ， 悠 然 地 拿 十 五 糊 出 來 切 磋 。
有 送 菜 來 的 ， 赤 着 膊 坐 下 和 老 細 一 家 吃 飯 ， 簡 直 打 成 一 片 ， 像 自 己 屋 企 一 樣 。

又 傾 電 話 又 食 麵 ， 護 衛 叔 叔 享 受 最 free 一 刻 。

讀 大 學 的 年 輕 人 ， 由 小 學 開 始 幫 襯 ， 由 細 路 變 大 人 。

自 創 打 油 詩 ， 對 抗 H1N1 及 命 運 。

茶 杯 茶 壺 開 檔 才 放 出 來 ， 收 檔 收 回 鋪 內 。

「 哦 ！ 冇 所 謂 嘅 ！ 夠 鐘 咪 一 齊 食 飯 囉 。 佢 係 菜 檔 老 闆 ， 食 完 飯 唞 一 陣 又 開 工 ！ 佢 好 鬼 勤 力 㗎 ！ 一 日 跑 幾 十 個 戶 口 ， 天 未 光 做 到 太 陽 落 山 。 鬼 咩 ！ 領 匯 加 佢 租 ， 本 來 三 千 ， 而 家 萬 七 ！ 唔 搏 埋 條 命 邊 頂 得 順 。 」 阿 B 說 。
領 匯 這 兩 個 字 ， 是 他 們 的 詛 咒 ， 不 單 革 了 菜 佬 條 命 ， 直 情 革 了 屋 邨 小 商 鋪 的 命 。 自 從 領 匯 接 管 後 ， 二 樓 商 場 便 進 行 裝 修 翻 新 ， 新 淨 光 猛 ， 冷 氣 涼 浸 浸 ， 婆 仔 阿 伯 都 來 嘆 冷 氣 ， 但 吃 個 午 餐 要 三 十 多 元 ， 真 正 幫 襯 的 不 多 。 反 而 家 庭 式 的 店 鋪 ， 靜 悄 悄 消 失 ， 老 陳 老 梁 老 張 都 不 見 了 ！
逐 漸 換 了 鴻 福 堂 、 大 家 樂 、 大 班 等 資 本 雄 厚 大 型 連 鎖 店 ， 走 進 去 ， 「 謝 謝 光 臨 ！ 」 、 「 歡 迎 下 次 幫 襯 ！ 」 不 絕 於 耳 ， 卻 一 式 一 樣 ， 叫 人 分 不 清 到 底 身 處 秀 茂 坪 、 慈 雲 山 抑 或 天 水 圍 。
「 冇 得 講 嘅 ！ 我 哋 咁 大 間 至 幾 千 蚊 租 ， 大 班 咁 細 間 要 兩 萬 幾 銀 ， 你 話 佢 揀 邊 個 ？
早 排 佳 寶 ( 連 鎖 凍 肉 店 ) 嚟 咗 ， 領 匯 話 帶 旺 人 流 ， 所 有 商 戶 ， 一 律 每 呎 加 五 蚊 ！ 」 阿 B 說 。
生 態 改 變 ， 平 台 舊 式 冰 室 ， 從 此 續 約 不 光 是 續 約 ， 要 交 財 務 報 告 ， 租 金 與 盈 利 掛 鈎 。
還 要 交 發 展 圖 則 ， 好 配 合 商 場 發 展 的 形 象 ， 要 續 約 ， 得 先 竭 力 追 上 時 代 要 求 。
「 而 家 領 匯 學 晒 大 商 場 咁 管 理 ， 要 揀 鋪 嘛 ！ 我 哋 呢 啲 街 坊 鋪 ， 佢 直 頭 覺 得 篤 眼 篤 鼻 ， 上 面 啲 鋪 轉 晒 啦 ！ 我 哋 九 月 就 到 期 ， 舊 時 房 署 早 半 年 就 同 我 哋 傾 租 約 ， 而 家 轉 咗 領 匯 ， 我 搵 佢 佢 都 唔 騷 我 。 」 阿 B 說 。
整 頓 之 風 ， 逐 漸 由 二 樓 吹 到 地 下 ， 他 心 知 不 妙 ， 但 肉 隨 砧 板 上 ， 苦 無 對 策 。 人 到 中 年 ， 慣 了 安 逸 ， 失 了 勇 氣 。 外 面 鋪 租 又 太 貴 ， 轉 型 一 博 負 擔 不 了 ， 進 亦 無 路 、 退 也 艱 難 ， 只 能 做 一 日 和 尚 敲 一 日 鐘 。

沙 田 大 會 堂 推 廣 經 理 （ 右 ） 天 天 都 來 ， 和 阿 B 老 友 鬼 鬼 。

成 間 店 最 free 是 阿 B ， 一 身 街 坊 裝 返 工 ， free 足 三 十 年 ！

冇 一 本 萬 利 呢 回 事 ！

肥 肥 矮 矮 的 阿 B ， 原 名 張 文 強 ， 今 年 四 十 七 歲 ， 六 兄 弟 姊 妹 中 排 第 四 ， 是 盛 記 第 二 代 揸 弗 人 ， 一 副 鄰 家 兒 子 的 模 樣 。 他 與 母 親 及 太 太 子 女 同 住 禾 輋 邨 ， 開 工 free 得 很 ， 一 件 汗 衣 、 一 條 短 褲 、 一 對 拖 鞋 ， 和 在 家 中 沒 有 兩 樣 ， 完 全 融 成 屋 邨 一 部 分 。
「 幾 十 年 都 係 咁 啦 ！ 我 喺 屋 企 行 落 嚟 ， 幾 分 鐘 就 到 ， 街 坊 街 里 ， 著 咁 靚 做 乜 ？ 」
他 真 是 個 老 街 坊 ， 1962 年 生 於 沙 田 ， 那 時 沙 田 仍 未 填 海 ， 獅 隧 仍 未 通 車 ， 火 車 仍 是 燒 柴 油 ， 舊 墟 剛 形 成 ， 全 是 木 屋 石 屋 ， 全 個 沙 田 最 高 的 建 築 物 也 高 不 過 三 層 ， 是 個 民 風 純 樸 的 海 濱 鄉 鎮 。
他 們 一 家 也 很 純 樸 ， 盛 記 偏 離 舊 墟 大 街 ， 位 處 海 堤 旁 邊 的 大 排 檔 ， 不 像 大 街 的 楓 林 、 新 瑞 華 等 有 大 量 遊 客 幫 襯 ， 她 只 做 街 坊 生 意 ， 默 默 地 賣 牛 腩 、 牛 雜 兩 味 ， 名 不 經 傳 。 兄 弟 姊 妹 ， 細 細 個 便 要 幫 手 ， 洗 牛 雜 、 炆 牛 腩 ， 淥 粉 麵 ， 胼 手 胝 足 ， 僅 足 餬 口 ， 卻 樂 天 知 足 。
「 我 哋 從 來 冇 奢 望 發 達 嘅 ！ 阿 媽 教 落 ， 做 街 坊 生 意 係 搵 食 嘅 啫 ！
唔 好 心 頭 高 ， 一 分 耕 耘 就 望 一 分 收 穫 ， 世 界 冇 一 本 萬 利 呢 回 事 嘅 ！ 」
阿 B 說 。
父 母 是 走 難 而 來 ， 難 得 有 個 餬 口 之 所 ， 保 守 是 理 所 當 然 。 阿 B 深 受 父 母 親 影 響 ， 性 格 也 保 守 穩 陣 ， 初 中 畢 業 後 ， 就 留 下 來 全 職 打 理 店 鋪 。 反 而 兩 個 哥 哥 ， 一 個 做 過 攝 影 ， 跑 了 十 多 年 才 鳥 倦 知 還 回 來 幫 手 。 一 個 幫 幫 吓 手 ， 又 走 去 九 龍 做 火 鍋 店 見 識 世 面 。 就 只 有 他 ， 幾 十 年 從 未 離 開 。
「 其 實 我 都 有 諗 過 出 去 㗎 ！ 我 中 三 考 到 入 Cadet School( 警 察 少 年 訓 練 學 校 ) ， 不 過 阿 爸 話 鋪 頭 要 人 幫 手 ， 我 咪 留 喺 度 幫 手 囉 ！ 冇 話 恨 唔 恨 嘅 ！
我 唔 似 人 ， 我 甘 於 平 淡 ， 走 出 去 可 能 仲 衰 。 」

吊 着 的 樽 ， 曾 用 來 養 金 魚 ， 像 屋 企 一 樣 。

大 樹 菠 蘿 種 了 十 幾 年 ， 年 年 都 結 果 子 。

咪 以 為 爛 轆 一 個 ， 這 是 黃 金 寶 為 港 爭 光 的 戰 轆 。

都 說 阿 寶 和 他 很 老 友 ， 《 星 期 日 檔 案 》 「 單 車 小 子 」 一 輯 中 ， 阿 B 就 曾 出 鏡 兩 分 鐘 。

性 格 決 定 命 運 ！

他 甘 於 平 淡 ， 也 平 淡 過 了 幾 十 年 。 每 天 朝 五 晚 四 ， 一 星 期 七 天 都 在 鋪 頭 幹 活 ， 連 吃 也 在 鋪 頭 ， 你 道 是 枯 燥 ， 他 卻 視 為 理 所 當 然 。
「 又 唔 係 富 貴 ， 慳 得 一 蚊 得 一 蚊 啦 ！ 仔 細 老 婆 嫩 呀 ！ 大 女 先 十 二 歲 ， 細 仔 九 歲 ， 有 排 捱 呀 ！ 」 他 說 。
一 切 都 是 慳 回 來 的 ， 所 以 店 鋪 多 年 來 也 沒 有 投 資 發 展 ， 許 多 東 西 都 是
人 棄 我 取 拾 回 來 的 。
像 枱 椅 ， 是 鄰 近 店 鋪 執 笠 送 給 他 們 的 。 殘 舊 的 石 屎 牆 柱 ， 多 年 沒 粉 飾 ， 他 自 己 釘 一 些 黑 白 圖 畫 裝 飾 一 下 。 閒 時 又 拾 人 家 不 要 的 植 物 回 來 培 植 ， 白 掌 、 米 仔 蘭 、 龍 吐 珠 、 吊 蘭 、 蘆 薈 … … 連 大 樹 菠 蘿 都 有 ， 種 滿 三 百 多 盆 ， 倒 也 在 枯 燥 的 環 境 中 添 了 些 情 趣 。
「 悶 吖 嘛 ！ 咪 俾 啲 嗜 好 自 己 囉 ！ 種 花 好 ！ 又 唔 使 錢 ， 日 日 淋 啲 米 水 ， 睇 住 佢 大 ， 一 分 耕 耘 一 分 收 穫 。 我 想 裝 修 㗎 ！ 不 過 同 房 署 傾 ， 房 署 都 唔 理 你 ！
我 咪 用 最 低 成 本 自 己 裝 飾 囉 ！ 」
他 不 冒 進 ， 一 世 人 穩 穩 陣 陣 ， 最 大 願 望 是 無 風 無 浪 到 彼 岸 ， 同 期 的 街 坊 老 友 出 去 博 ， 不 少 已 發 迹 ， 他 仍 是 個 老 樣 子 ， 也 無 風 雨 也 無 晴 。 只 是 頭 髮 少 了 、 腰 圍 闊 了 ， 年 輕 英 姿 變 成 了 麻 甩 佬 。
「 我 有 個 friend ，  仔 嗰 時 喺 新 瑞 華 學 廚 ， 大 家 咁 高 咁 大 ， 八 十 年 代 過 去 台 灣 ， 而 家 做 到 大 酒 店 阿 頭 ， 管 幾 百 人 ， 幾 威 水 呀 ！ 佢 返 親 嚟 都 搵 我 飲 茶 ， 我 好 戥 佢 開 心 ， 但 我 冇 恨 ！ 性 格 決 定 命 運 吖 嘛 ！ 你 俾 個 皇 帝 我 都 唔 夠 膽 做 。 」

牛 雜 用 石 油 氣 ， 大 鋼 煲 來 煲 ， 火 力 猛 ， 快 熟 入 味 又 不 怕 變 腍 。

滷 水 用 了 半 世 紀 ， 是 家 傳 之 寶 。

熟 食 中 心 本 來 有 六 檔 ， 現 只 剩 盛 記 一 檔 ， 索 性 霸 了 公 地 ， 擺 枱 做 生 意 。

席 地 而 洗 ， 大 排 檔 就 是 這 樣 嘛 。

肥 腸 人 手 搣 脂 ， 嘩 ！ 原 來 真 係 咁 多 膏 ！

舊 派 人 做 舊 派 牛 雜
一 切 低 調 啲 好 ！

上 一 代 人 ， 就 是 慣 了 平 淡 。 你 說 是 守 舊 ， 但 相 比 外 間 的 千 變 萬 化 ， 她 卻 顯 得 實 實 在 在 ， 更 經 得 起 時 間 考 驗 。
像 牛 腩 牛 雜 粉 麵 ， 賣 了 半 世 紀 ， 做 法 仍 是 阿 爸 那 套 。
新 鮮 牛 雜 ， 逐 件 反 轉 切 開 ， 用 人 手 清 洗 搣 走 肥 膏 ， 牛 腸 牛 膀 牛 肚 牛 沙 瓜 ， 炆 好 又 用 刷 逐 塊 刷 乾 淨 ， 然 後 再 滷 幾 個 小 時 ， 花 成 擔 工 夫 。
「 人 人 都 笑 我 哋 儍 㗎 ！ 有 雪 藏 牛 雜 整 好 晒 你 唔 用 ？ 牛 雜 呀 ！ 大 佬 ！ 點 知 人 哋 點 洗 呀 ？ 求 其 剪 走 兩 嚿 肥 膏 就 算 ， 同 冇 洗 一 樣 ！ 況 且 新 鮮 牛 雜 至 夠 彈 性 至 夠 香 ， 雪 藏 邊 有 得 比 ？ 」 兄 長 阿 泉 說 。
天 矇 光 ， 他 就 和 兄 長 回 鋪 洗 牛 雜 ， 一 副 大 牛 雜 ， 放 足 三 個 沖 涼 盆 ， 連 洗 帶 滷 足 足 四 五 小 時 ， 落 足 心 機 。 牛 腩 也 用 香 料 ， 八 角 、 桂 皮 、 草 果 ， 炆 到 又 腍 又 入 味 ， 味 道 很 家 常 。
他 們 一 直 為 這 兩 道 鎮 店 之 寶 自 豪 ， 專 心 做 好 。 這 些 年 來 ， 就 只 加 了 雲 吞 、 魚 蛋 等 幾 種 款 式 。 粉 麵 仍 是 舊 式 的 蛋 麵 米 粉 河 粉 ， $15/ 碗 ， 像 時 光 倒 流 ， 多 年 沒 加 過 價 ， 平 通 沙 田 。
「 街 坊 客 仔 ， 做 乜 賺 人 咁 多 ？ 個 個 阿 公 阿 婆 ， 貴 得 滯 食 唔 起 㗎 嘛 ！ 」 來 幫 忙 睇 頭 睇 尾 的 母 親 操 着 潮 州 口 音 ； 義 正 詞 嚴 說 。
好 賺 的 茶 啡 ， 也 一 直 沒 有 提 供 ， 飲 品 只 得 汽 水 啤 酒 ， 一 點 不 靈 活 。
「 我 夠 知 茶 水 好 搵 啦 ！ 不 過 樓 上 冰 室 個 個 由 細 玩 到 大 ， 做 茶 水 好 似 同 人 爭 生 意 咁 ！
唔 係 幾 好 意 思 。 我 哋 又 唔 係 要 發 達 ， 夠 咪 算 囉 ！ 」
他 一 直 以 「 夠 」 為 做 生 意 邏 輯 ， 運 作 幾 十 年 ， 租 平 皮 費 輕 ， 總 算 沒 出 問 題 ， 老 街 坊 、 小 市 民 也 樂 於 幫 襯 ， 各 有 所 求 ， 各 取 所 需 ， 和 諧 安 樂 。

女 兒 （ 左 ） 來 攞 早 餐 ， 阿 B 當 她 是 寶 ， 去 年 便 死 慳 死 抵 請 她 去 北 京 看 奧 運 。

做 了 大 半 生 的 母 親 ， 仍 是 每 天 來 幹 活 ， 硬 淨 得 很 。

雲 吞 每 天 自 家 包 ， 豬 肉 和 蝦 都 是 新 鮮 的 。

我 甘 心 做 螺 絲 ！

然 而 ， 世 界 會 變 。 隨 着 屋 邨 老 化 ， 年 輕 人 愈 來 愈 少 ， 吃 麵 的 都 跑 去 吃 公 仔 麵 。 沒 茶 水 沒 冷 氣 款 式 又 少 ， 老 派 經 營 模 式 ， 漸 受 考 驗 。 一 年 只 靠 冬 天 生 意 拉 上 補 下 ， 五 至 八 月 ， 生 意 額 直 插 近 一 半 。
「 有 幾 差 ？ 河 粉 一 日 賣 唔 到 十 斤 ， 你 話 有 幾 差 ！ 個 個 怕 熱 ， 走 晒 去 麥 當 勞 嘆 冷 氣 啦 ！ 連 我 個 仔 都 唔 肯 嚟 應 酬 吓 我 ！ 反 而 我 應 酬 佢 多 ， 一 個 禮 拜 去 幾 次 麥 當 勞 ！ 」 滷 牛 雜 滷 到 身 水 身 汗 的 大 哥 阿 泉 說 。
面 對 愈 來 愈 差 的 環 境 ， 阿 B 不 是 沒 想 過 辦 法 ， 像 冬 天 就 曾 搞 過 盆 菜 ， 年 前 又 開 過 夜 市 做 火 鍋 ， 口 碑 不 俗 ， 很 受 歡 迎 ， 但 最 後 卻 總 是 無 疾 而 終 。
「 點 講 呢 ！ 我 哋 租 人 地 方 ， 一 切 低 調 啲 好 ！ 點 講 我 哋 都 係 粉 麵 牌 ， 搞 盆 菜 火 鍋 偷 雞 嘅 啫 ！ 人 哋 一 嚟 阿 支 阿 左 ， 生 意 都 冇 得 做 。 所 以 我 從 來 唔 做 訪 問 㗎 ！
亦 無 曝 過 光 ， 不 過 今 次 可 能 真 係 最 後 一 次 ！ 之 後 都 唔 知 仲 有 冇 得 做 ， 破 例 啦 ！ 」
一 路 以 來 ， 他 都 小 心 翼 翼 ， 縱 然 偷 雞 ， 也 懂 得 避 重 就 輕 ， 不 越 雷 池 半 步 。
以 為 這 樣 ， 就 是 保 障 小 小 天 堂 不 二 法 門 。 殊 不 知 ， 命 運 不 由 人 ， 要 來 的 終 究 還 是 要 來 。
「 早 十 零 廿 年 ， 我 仲 可 以 出 去 博 ， 而 家 ？ 人 又 老 錢 又 冇 ， 都 唔 知 點 ！
我 唔 甘 心 ， 社 會 好 似 一 部 單 車 咁 啫 ， 有 螺 絲 有 轆 至 可 以 向 前 行 ， 有 人 做 轆 ， 我 甘 心 做 螺 絲 ， 但 係 你 連 螺 絲 都 唔 俾 我 做 ！ 」 他 彎 身 大 力 用 布 抹 擦 枱 面 ， 留 下 一 道 轉 瞬 即 逝 的 水 痕 。
午 後 的 陽 光 懶 懶 洋 洋 ， 牆 上 的 收 音 機 ， 隱 約 播 出 了 一 首 舊 歌 。
「 青 山 原 是 我 身 邊 伴 ， 伴 着 白 雲 在 我 前 。 碧 海 是 我 的 心 中 樂 ， 與 我 風 裏 度 童 年 … … 」
純 樸 的 鄉 鎮 ， 到 底 是 何 時 開 始 轉 變 的 呢 ？ 浮 雲 碧 海 ， 我 懷 念 那 無 憂 無 慮 的 沙 田 。

菜 肉 雲 吞 米 $15 　 自 家 包 ， 豬 肉 和 菜 都 是 新 鮮 的 ， 比 例 平 均 。

魚 蛋 河 $15 　 魚 蛋 不 是 自 己 打 ， 但 頗 爽 滑 ， 魚 味 亦 濃 。

牛 腩 麵 $15 　 牛 腩 夠 香 不 黐 牙 ， 牛 筋 也 夠 腍 ， 好 吃 。

雲 吞 麵 $15 　 雲 吞 自 家 製 ， 蝦 和 豬 肉 比 例 恰 當 ， 爽 口 好 食 。

牛 雜 麵 $15 　 味 濃 有 滷 水 香 ， 湯 底 用 了 豬 骨 蝦 頭 和 魚 煲 ， 很 香 。

無 憂 ‧ 無 慮 ‧ 吃 盛 記

盛 記 麵 家

地 址 ： 沙 田 瀝 源 邨 熟 食 中 心 5 號
電 話 ： 2692 6611
營 業 時 間 ： 6am-4pm

撰 文 ： 譚 偉 健
攝 影 ： 陳 偉 興

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