草長鶯飛時節，妻忽說，西子湖畔老酒店高層湖景房便宜着，想去吃碗蝦爆鱔麵兒。
蒓鱸之思，另有所寄，不必細問。晉人張翰寅夜解纜開船，我卻趕忙把半架有關餘杭的書籍搬回書房，翻拴一番。
我 的畫家朋友有一方閒章，刻「讀書大遊歷」，常蓋在他寫生巨幛上，以作壓角。「讀書」是排在「大遊歷」之前的。不讀書遊歷有所得，也只能是浮光掠影，過眼雲 煙而已。因記起曾有讀友來函質問，怎把旅遊、飲食的文字也塞到「文化版」來？這質問一直令筆者耿耿於懷，更記着廣東省某電視台也有一個每周一播的節目，叫 「文化珠江」，節目開播時，必呼叫云「旅遊是文化、飲食是文化……」恍惚生老病死吃拉睡都是「文化」，其實，他們也把事實弄反了。簡單地說，文化可以涵括 飲食、旅遊甚至放屁拉矢等等有關文化因素的承傳。但拉矢放屁卻一定不是文化。
風景依舊 世情故我
手 邊積存有關西湖的書籍如《西湖佳話》、《西湖筆叢》、《西湖白話小說》、《西湖民間故事》、《西湖散曲》、《陶庵夢憶：西湖夢尋》，以至《抗俗遺風》等 等，翻着也是神遊、臥遊了。《西湖民間故事》由程十髮插圖，構思生動活潑，用色詭異，其中四幅為本港藏家所收。《西湖二集》是明末擬話本小說，計三十四 卷，每篇均與杭州西湖有關，文筆流暢，故事曲折，引人入勝，惜今已少為人知，卷十七《劉伯溫薦賢平浙中》可得曾有《西湖一集》存世，可惜早在《二集》成書 時已佚散。《西湖二集》對明朝政治的日益寙敗，對當權者生活的極端腐敗，對官場、考場的污穢黑暗，深惡痛絕。當今遊湖，風景依舊，世情也依舊，能不唏噓。
暮 春湖景推窗即見，電視的旅遊頻道不停滾動地提示着杭州不同景點的花訊。知孤山的櫻花正落，花港的牡丹卻盛，正喜，卻一陣黃昏雷雨，風狂雨暴，清人張潮說： 「為月憂雲，為書憂蠹，為花憂風雨……」一夜且聽西湖雨，司馬光亦喜雨中賞花，有「勸君披取漁簑去，走看姚黃摒濕歸」之句，「姚黃」，指的正是牡丹。微明 即趕至花港牡丹園，果是落紅遍地，但含苞新放者卻更撩人，二喬正盛是電視所播的訊息，但更喜人的是白花品種，玉天仙、慶天香，萬卷書（即玉玲瓏）都是名 品。粵人喜紅惡白，故難得見白牡丹。至園頂，迥然是清幽小苑，日梅影坡，遊人罕至，老梅之影映在鋪以鐵骨老幹之碎石地上，以老梅壓牡丹，料養園人別有所 寄。
「梅影坡」之建構，不單包含着一段有趣的文人韻事，更值得本港從事「中式」園林建構的人思考。當年負責牡丹園規劃的總工程師為胡緒渭， 花港牡丹園的高坡可看清全局，但幾處進出口使園區看來是支離破碎，後來，胡先生在黃賓虹家中觀梅花圖，得到靈感。他在高坡上以黑白蛋石砌成疏影橫斜的梅樹 倒影圖案，在圖案旁植老紅梅一株，圖案與梅花不單混然一體，幾處進出路口也隱在梅花叢中。其後，學者馬一浮來遊，信口吟得「梅影坡」，但豎碑時，馬先生已 去世，今「梅影坡」碑雖是馬先生墨迹，卻是集字所得了。
本港中式園林，弄的不是「曲徑通幽」，而是「路直路寬」，迥然失趣，希望香港的造園人，如果尚有腦筋的話，能動就多動一點。
過 蘇堤，有藝人販小風箏，全為小蝶之狀，手繪，大小與真鳳蝶相若，大不過三寸，遠比曹雪芹《廢藝齋集稿．南鶴北鳶考工誌》中的瘦燕小得更多了，歸來將之放在 曹公《庚辰本脂硯齋重評石頭記》書頁上，料曹公當會我意？此小風箏微風即可放飛，飛狀如蝶翩然，惜行迹匆匆，對藝人之訪談簡略，行旅中有些事件一縱即逝， 奈何？
餘杭食事當是至要，蝦爆鱔是每次必點，不單是當時得令之時令菜，更因將兩種不同質材、火路的河鮮合烹一個麵食，要做到鱔肉脆嫩，河蝦 清爽，湯清味厚，實非易事，周芬娜在她的《品味傳奇》中有這樣的一句：「時值農曆四月，江南鱔魚的滋味已近巔峰，我們真是口福匪淺。」這是實話真話，可惜 今天杭州，芸芸老店中，能做好這樣一碗麵老，卻寥寥可數，或更苛刻一點說，僅奎元館耳。
吃着吃着，但思南宋以還，曾經名重一時的杭幫菜，經過不斷的「改良」、「妥協」、「遷就」，很多名菜實在已名存實亡，形不在，味不存，試就幾款具代表性的杭菜，評析於後，事關救亡，不吝筆墨。
形不在 味已失
赴 杭前夕，恰有惡庖人偽食家分別在電視上報紙中介紹杭州名菜炸響鈴，一致將狀若腐包卷的物體叫作響鈴，並理直氣壯地嚷着因該等棒狀物體入口鬆脆，「咯咯」有 聲，故曰「響鈴」。筆者憤然，誰知到了杭州某名店，菜譜上之響鈴也狀如「春卷」，果若如此，則春卷、腐皮卷、蝦卷蟹卷，凡入口有聲者，豈不都為響鈴，叫人 莫名其妙，無名火起。
正宗之「響鈴」，用的是杭州四鄉所產之腐皮，極薄，透亮，富豆香，包以微肉末，成小鈴之狀，炸後用箸輕夾，搖之有聲，所以叫響鈴。如今連杭州也找不到這種手工生產的腐皮，「響鈴」就形不存，聲不響了，再叫「響鈴」，就是欺客，騙人。
再 說東坡肉，蘇軾的煮肉訣原是「慢着火，少着水，火候足時自然美」。《杭俗遺風》〈飲食類〉說得較具體：「用肉切成方塊，放入極小罎子內，配以醬酒陳酒，不 許加一滴水，由青荷葉封口，再加黃泥封好，在栗炭火上燉熟，故其味獨絕。」可惜如今巡遍杭城老店，所供「東坡肉」是「少着酒，多多水」，甚或是大鍋製作， 小罎上桌，清湯乏油，味寡肉柴。至於荷葉泥巴封口？連叫化雞都用錫紙包裹了，誰解其中味？
今春覓食，能令我們較滿意的幸有數肴，如笋爆韮、龍井蝦仁、脆爆鱔等，都是合時的杭地特產，香港無法得其鮮料，也罕有其純熟的調鼎之技的。
春滿時節，杭城處處販新茶，良莠不一，有的如狼似虎，以欺客為業，我們深知看的不一定是試的，試的不一定是賣的，賣的不一定是買的，買的更不一定是帶回家的。這是新世代的「茶禪」，凡起哄之事避之則吉。所以沒去獅峰，找梅花塢的老茶農要了些雨前，聊供友人嘗新而已。
至 於文前所提的蒓鱸之思，吾妻之「蒓」是旅遊中的小趣味，是說不得的，說了會「淪陷」，更會消亡，那就永遠沒有了……。筆者之「鱸」卻在孔廟碑林。數百年 來，杭州孔廟成了民族災難的見證者，也是歷代戰亂中斷石殘碑的堆積處。至近代，得歷代名碑凡五百石，卻堆疊如山，隱沒蒿萊，從沒足夠場地展示積藏。至二 ○○八年底，才正式建成各式展館，讓五百石與世人相見。故事長着，得另文再說了。
攝影：吳小芬
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